Как делают шампанское и откуда в нём пузырьки?

История пузырьков: от дефекта к достоинству

Пузырьки в вине возникали с самого начала виноделия. Однако долгие века их воспринимали только и исключительно как своеобразный индикатор брака. В средние века виноградари предпринимали множество мер по борьбе с таким эффектом. К тому же из-за него закупоренные стандартным методом бутылки могли самопроизвольно «извергаться» в погребах. Так как множество бутылок хранилось в одних и тех же условиях, нетрудно догадаться, что явление это порой затрагивало целые стеллажи. Больше всего страдал от этого явления север Франции и, особенно, Шампань.

Секрет происходящего крылся в том, что с наступлением зимы холод останавливал процесс ферментации в бутылках, а весеннее тепло его возобновляло. Чтобы сохранить винные запасы, была придумана та самая металлическая уздечка — мюзле. Она и сегодня удерживает пробки игристых вин на положенных им местах.

Когда говорят о времени первого намеренного производства такого напитка, то обычно называют XVI век. С 1531 года в исторических рукописях из аббатства Сент-Илер начинает фигурировать диковинное вино, очень напоминающее современные игристые. Оно называлось Бланкет де Лиму, изготавливалось из винограда сорта Мозак методом ансестраль, о котором мы подробнее расскажем несколько позже. В букете превалировали тона кожуры яблока, что тоже сближает его с современными напитками. По мнению некоторых историков, за винами в Лиму наблюдал знаменитый монах Пьер Периньон и помогал доводить их до кондиции шампанского. Однако изобретателем такого напитка он все же не был.

Коммерческое производство шампанского началось только в XVIII веке. В 1729 году был основан «Рюинар» — старейший Шампанский Дом. Согласно документам, он стал поставлять игристые вина в 1764 году. «Моет Шандон» стал снабжать игристыми винами Европейский королевский двор раньше — в 1745 году. В 1772 году появился еще один знаменитый бренд — «Вдова Клико». Именно здесь первыми научились удалять дрожжи после вторичного брожения и тем самым изобрели технологию шампенуа.

В это время в других странах игристые вина также набирают популярность. В Италии развивается история Просекко. Впервые в исторических документах оно упоминается в 1754 году. Вино изготавливалось из винограда сорта Глера. В 1895 году в производстве стали применять метод Шарма, что удешевило процесс и сделало напиток более доступным. В 1872 году в Испании появляется знаменитая кава.

Именно тогда талантливый винодел Х. Р. Фатьо решил попытать удачу в изготовлении игристого. Напиток производился из винограда сортов Макабео, Шарелло и Парельяда. Результат превзошел все ожидания! Согласно легенде, Фатьо тогда же выкопал особый погреб для хранения таких вин. В Испании он назывался cava, то есть в переводе на русский — «погреб».

Сегодня игристые вина производят во Франции, Италии, Испании, а также в США, России, Венгрии, Португалии и во многих других странах мира. С появлением новых методов процесс изготовления таких напитков стал более дешевым, от чего выиграл и потребитель. Однако многие дома по-прежнему продолжают придерживаться традиционных трудоемких и сравнительно дорогих технологий. Такой подход только добавляет их репутации блеска в глазах подлинных ценителей.

Как делают игристое вино

По сути, игристое становится таковым в результате вторичного брожения. Этот этап — важнейшая часть технологического процесса, и именно она главным образом отличает один метод производства от другого. Предлагаем кратко ознакомиться с каждым.

Традиционный метод

Такую технологию еще называют шампанским методом или шампенуа (от французского champenois). Этот техпроцесс дает на выходе самые качественные игристые вина. В 2015 году его даже включили в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Тем не менее, производство получается еще и очень дорогим, поэтому далеко не все винные дома сейчас практикуют шампенуа.

Первый этап подразумевает стандартное изготовление напитка, характерное и для тихих вин. Виноград прессуется и ферментируется в сухое вино. Получившийся продукт называют базовым вином. Далее несколько таких базовых вин, изготовленных из разных сортов ягод, собранных на разных виноградниках в разные годы, смешиваются. Так получается смесь «кюве», как ее называют во Франции. Это — продукт, предназначенный для вторичного брожения. В него добавляют сахар и дрожжи, чтобы повторно запустить процесс брожения, а далее разливают по бутылкам. В закрытой бутылке дрожжи некоторое время «работают», питаясь сахаром. Когда последний заканчивается, дрожжи отмирают, образуя осадок, на котором потом и выдерживается вино. На этом этапе напиток приобретает хлебные и ореховые нотки в аромате.

Когда срок выдержки подходит к концу, бутылки переворачивают горлышком вниз и устанавливают под четко выверенным углом — 30–40°. Потом бутылки будут периодически вращать, чтобы осадок перемещался по направлению к горлышку и пробке.

На завершающем этапе для облегчения удаления осадка его замораживают. Горлышко бутылки опускают в ванночку со специальным раствором для заморозки (например, с гликолевым раствором). После того, как осадок превратится в кусочек льда, бутылку открывают и замёрзший осадок под давлением вылетает наружу. Ту часть вина, которая при этом выплеснулась, отчасти компенсируют дозирующим ликером (дозажем). Этот ликер призван задать нужную сладость напитку, а тайна его точного рецепта тщательно охраняется виноделами. После добавления дозажа бутылку закупоривают в последний раз. Игристое вино готово!

Резервуарный метод или метод Шарма

Принципиальное отличие от шампанского техпроцесса тут в том, что вторичное брожение протекает не в закрытой бутылке, а в герметичной стальной емкости. В него заливается базовое вино, добавляются дрожжи, а к ним — сахар. Процесс ферментации запускается. Углекислый газ, который выделяется при этом, не выходит из резервуара. Когда брожение заканчивается, напиток фильтруется и охлаждается несколько недель. После в него добавляют тиражный ликер и разливают по бутылкам.

Процесс производства носит имя (а вернее фамилию) Эжена Шарма, однако первым что-то подобное опробовал итальянец Федерико Мартинотти. Он был директором института энологии, расположенного в городе Асти, так что о вине и винограде знал очень много. Как бы то ни было, чтобы его технология работала, ей понадобились некоторые усовершенствования. Их-то и внес Шарма.

Метод Мартинотти-Шарма, как мы уже говорили ранее, существенно удешевил и ускорил производство игристого вина. Уровень карбонизации у продукта получался меньше, но вкус был освежающим, с фруктовыми нотками. Одно из самых известных вин, бродивших в резервуарах, — Просекко из городов Венето и Фриули, Асти, часть красных вин Ламбруско, немецкие вина Зект, крымская «Золотая Балка» и многие другие.

Ансестраль или «дедовский метод», «Петнат»

Дедовским этот способ производства назван потому, что, по мнению многих историков, он появился задолго до шампенуа. Он как бы стал прародителем шампанской технологии. Верить в это или нет — решать вам.

Первичное брожение здесь прерывается с помощью холода. Когда-то это происходило естественным путем, сейчас же емкость для ферментации охлаждают намеренно. После этого вино разливают по бутылкам и помещают в более теплое место, где брожение возобновляется. Углекислый газ, выделяемый в процессе, растворяется в напитке. Дозаж в будущий напиток не добавляют. На завершающем этапе вино может фильтроваться в целях удаления осадка, но этой процедуры может и не быть в техпроцессе. В этом случае конечный продукт будет слегка мутноватым, но ценители знают, что ничего страшного в этом нет. Игристые вина, произведенные ансестралем, обычно имеют маркировку Methode Ancestrale, Pet-Nat, Petillant Naturel, No Dosage. Такие напитки делают по большей части в некоторых французских провинциях.

Непрерывный метод

Своеобразный «подтип» техпроцесса придуманного Мартинотти и развитого Шарма. Еще этот метод часто называют русским, так как он изобретен в СССР в 1960-е. Основное оборудование здесь — акратофоры. Это герметичные резервуары, способные выдержать давление до 8 атмосфер. В процессе производства игристого такие баки выстраиваются в блоки по 5 штук и более в каждом. В эти емкости заливается базовое вино, а затем перекачивается из одного акратофора в другой. Порции дрожжей и сахара добавляются при каждой перекачке. Так вино может быть насыщено углекислым газом до 6 атмосфер.

Бывали случаи, когда в емкости специально добавляли частички отработавших свое дрожжей. Это создавало впечатление благородного осадка. Минуя последнюю емкость в блоке, вино фильтруется и разливается в бутылки. Полученный напиток содержит большое количество CO2, но по вкусу шампанское напоминает лишь отдаленно. Сегодня такая технология используется не только в России, но и кое-где в Португалии и Германии.

Технические нюансы производства игристого разнятся не столько от страны к стране, сколько от бренда к бренду. Нельзя просто так указать на карту в сторону Франции и сказать, что здесь используют исключительно шампенуа, а вот в Португалии — непрерывный метод. Сегодня так это уже не работает. Оборудование для различных методик поставляется по всему миру, и каждая винодельческая компания сама решает, на что у нее хватит бюджета, умений и терпения. Уважающие себя бренды могут указывать на своем сайте, какой именно техпроцесс они используют при производстве, так что найти эту информацию, скорее всего, труда не составит.